Membre des Compagnons du goût.
À peine installé dans l’avenue Jean-Toucas, Jean-Pierre Bonnet devient le premier artisan boucher charcutier distingué à La Crau pour sa sélection de produits et le respect de la tradition bouchère.
Jean-Pierre Bonnet est consacré compagnon du goût, un gage de qualité de service qui émane des petits artisans eux-mêmes.
1. Qualité garantie
Comparé au Guide Michelin de la boucherie, le groupement des Compagnons du Goût fête ses 18 ans et s’affirme comme la référence du bon goût au sein de la profession de boucher – charcutier – traiteur. Les Compagnons (500 en France, moins de 10 dans le Var) sont sélectionnés pour leur professionnalisme, leur dynamisme, la sélection des matières premières. La tenue du magasin, la fraîcheur des produits, l’accueil des clients entrent aussi en ligne de compte.
2. Retour en force
« Notre action ambitionne de renouer avec les traditions bouchères perdues depuis l’essor des grandes surfaces, explique Frédéric Loup, ancien boucher, responsable de la confrérie pour le grand quart Sud-Est. La clientèle se rend compte de la qualité et de la fraîcheur des produits des artisans bouchers, du service rendu, pour un prix pas supérieur à celui pratiqué en hypermarché. Alors que personne ne voulait plus pratiquer ces métiers, on retrouve à nouveau des jeunes dans la filière. C’est bien, car il y a du travail. » Jean-Pierre Bonnet est ainsi secondé par Brahim Khelloufi, un jeune boucher charcutier de 23 ans, et déjà 7 ans d’expérience, qui n’a pas hésité à quitter la Meuse pour exercer son métier.
4. Le pied à l’étrier
C’est à La Seyne que s’est développé son goût pour la préparation de la viande. Jean-Pierre fut à bonne école chez Franck Robin, autre Compagnon du Goût. « La Royale » n’est ouverte que depuis une semaine, « mais je connais le travail de Jean-Pierre, son état d’esprit depuis huit ans« , précise Frédéric Loup.
En temps normal, les Compagnons du Goût sont distingués après un test en aveugle et un accompagnement de la confrérie. Jean-Pierre Bonnet, lui, se lance à son compte à l’âge de 52 ans.
5. Son truc à lui
« La sélection des produits se porte sur des viandes les plus naturelles et les moins industrielles possibles« , dit-il. Viande de bœuf du Limousin et du Lot, porc d’Auvergne élevé en liberté, volaille des Landes.
Un intermédiaire va se servir directement aux abattoirs de Confolens et de Brive (un grossiste pour les volailles). « Pour moi, c’est indispensable de faire 50 % de boucherie et 50 % de traiteur, charcuterie, des terrines maison, faire ses saucisses soi-même. Cet hiver, je vais faire des daubes, des blanquettes, du couscous, un aïoli pour les gens qui n’ont pas le temps de cuisiner« , précise cet ambassadeur de la bonne chair.
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